Tagliamo il guanciale a striscioline finissime e rosoliamole in una padella antiaderente a fiamma bassa fino a raggiungere la giusta croccantezza, quindi togliere dal fuoco e stendere le striscioline su un foglio di carta assorbente da cucina, privarle della parte grassa che mettiamo da parte per la preparazione dello zabaione.

Separiamo i tuorli dagli albumi e inseriamo i primi in una ciotola insieme al pecorino romano e a metà della parte grassa eliminata dalle striscioline di guanciale.

Montiamo il composto con una frusta per qualche minuto e poi cuociamo a bagnomaria fino a quando il composto diventa una crema densa ed omogenea, quindi manteniamo il tutto bene in caldo.

In abbondante acqua salata, cuociamo i ravioli, quindi impiattiamo.

Versiamo una base di zabaione sul fondo del piatto, disponiamo i ravioli ben scolati sopra la salsa, copriamoli con le striscioline di guanciale croccante e completiamo il piatto con del pepe nero macinato al momento.