Rigatoni con ragù alla vaccinara, un piatto della cucina tradizionale povera romanesca dal sapore deciso e corposo, nato nel cuore di Roma dove ora c’è proprio una via dedicata che si chiama “via dei Vaccinari”, nel rione “Regola”, dove abitavano appunto i vaccinari, ovvero, coloro che macellavano i bovini.
Per gli amanti del quinto quarto un “Must”
Questa è la ricetta della coda alla vaccinara secondo la tradizione trasteverina di famiglia trasmessa da mia madre, la Sora Adriana e non comprende l’utilizzo di guanciale o lardo, né di pinoli o uva passa.
Solo per mio personalissimo vezzo, ho voluto provare la variante dove viene utilizzato alla fine della preparazione del cacao amaro.
INGREDIENTI
- 1 kg coda di manzo
- 1 kg pomodori pelati
- 2 carote
- 5 coste sedano
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 peperoncino (opzionale)
- 2 chiodi garofano
- 2 cucchiai cacao amaro (o cioccolato fondente grattugiato)
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Lavate i “rocchi” in acqua corrente e tamponateli per asciugarli.
In una pentola con acqua fredda immergete i pezzi di coda e portateli ad ebollizione, lasciandoli sobbollire per altri cinque minuti. Scolateli e metteteli da una parte.
Attenzione, questo passaggio è opzionale, fa parte della ricetta tradizionale di mia madre che preferiva comunque “sgrassare” la coda per “alleggerire” un po’ il piatto.
Preparate quindi un trito con la cipolla, le carote e due coste di sedano e mettetelo in un tegame capiente.
Aggiungete, un pezzetto di peperoncino e fate soffriggere qualche minuto.
Unite quindi i rocchi di coda, fateli sbianchire per qualche minuto e quindi bagnate il tutto con il bicchiere di vino bianco secco.
Lasciate evaporare l’alcool del vino e aggiungete i pomodori pelati.
Aggiustate di sale e lasciate cuocere per qualche minuto mescolando ogni tanto.
Spostate la pentola su un fuoco più piccolo e con la fiamma molto bassa. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere la coda per almeno due ore avendo cura di controllare ogni tanto la cottura, fino a quando la carne non inizia a staccarsi dall’osso.
Lavate il sedano rimanente, pulitelo dalle fibre esterne e lasciatelo a coste abbastanza grandi.
Quando la coda sarà quasi cotta, aggiungete il sedano al sugo e se volete provare la variante che ho preparato oggi io, anche un paio di cucchiai di cacao amaro in polvere.
Lasciate sobbollire la salsa ancora per qualche minuto poi spengete il tutto.
PREPARIAMO I Rigatoni con ragù alla vaccinara
Prelevate parte del sugo dalla pentola mettetelo in una padella e una volta scolati i rigatoni al dente, mantecateli nel sugo della coda alla vaccinara.
Impiattate, spolverate con del parmigiano e se vi piace anche con del pepe nero in grani macinato al momento.
Una volta finita la pasta…. Se passa alla coda! Se vi resta dello spazio nello stomaco dopo aver fatto una ricca “scarpetta” con il sugo della pasta!
Buon appetito Gente!