Oggi propongo un piatto della cucina tradizionale ebraico-romanesca, i carciofi alla Giudia, uno dei modi di cucinare i carciofi che preferisco. E’ un piatti antico, semplice ma gustosissimo e se venite in visita a Roma da assaggiare assolutamente. Per questo tipo di ricetta vengono utilizzati i carciofi chiamati ” Mammole ” o ” Cimaroli” un carciofo privo delle spine, compatto :” Il carciofo romanesco IGP della varietà mammola si produce solo nelle zone della provincia di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia. “

Pulite i carciofi cominciando a togliere le foglie esterne più dure, aiutandovi con un coltellino, poi continuate a tagliare le foglie fino a che sarà visibile la parte esterna verde chiaro delle foglie.
Una volta terminato, passate del limone sul carciofo e poi mettetelo in una boule con acqua e succo di limone, cosi da evitare che gli stessi si scuriscano ossidandosi.

Sbattete quindi i carciofi uno contro l’altro, oppure su un piano di appoggio, delicatamente ma facendo si che le foglie si comincino ad aprire leggermente.

In una tegame con abbondante olio di semi a temperatura, immergete i carciofi per circa tre minuti per lato, poi con l’aiuto di uno stecchino o con una forchetta testate la cottura del carciofo infilando la parte tra il gambo e la base del carciofo, se lo stecchino o la forchetta entrano con facilità il carciofo è cotto mettetelo per qualche istante a testa in giù con il gambo verso l’alto. Se la forchetta o lo stecchino non entrano con facilità lasciate cuocere per ancora un minuto circa. Togliete quindi i carciofi dall’olio e metteteli a scolare su una griglia di metallo. Poi stando attenti ad non ustionarvi, prendete con una mano il carciofo e aprite le foglie leggermente una ad una aiutandovi con la forchetta, salate e spolverate col pepe. Una volta aperta tutta la rosa del carciofo immergetela nell’olio bollente nuovamente per la seconda frittura di un paio di minuti circa, poi toglieteli e spruzzateli con del vino bianco freddo ed immergeteli ancora nell’olio, questa operazione provocherà un shock termico che farà aprire ancora di più le foglie del carciofo, friggete qualche istante e poi mettere a scolare sulla griglia di metallo.

Servire caldi e croccanti.

Buon Appetito