Chitarrine Scampi e Zeste di Limone

Ancora una volta, una ricetta ispirata dallo Chef Max Mariola: “Chitarrine all’uovo con scampi freschi e zeste di limone candite” un piatto fresco, gustoso e non troppo complicato da realizzare ma comunque impegnativo. Nella ricetta originale lo Chef Mariola ha utilizzato delle linguine, io non avendole a disposizione in cucina, ho utilizzato le Chitarrine all’uovo del Pastificio Marcozzi di Campofilone.

Cominciamo preparando il fondo, tagliamo il porro a fettine sottili, laviamo le carote, priviamole delle estremità, peliamole con l’aiuto di un pelapatate e tagliamole grossolanamente, (trattandosi di un fondo, non occorre tagliare perfettamente tutte le verdure), quindi aggiungiamo una patata anche questa tagliata a pezzettoni, perché vogliamo ottenere una salsa un po’ legata e la patata, con il suo amido, ci aiuterà a raggiungere questo risultato. In una pentola alta (abbiamo bisogno di metterci inizialmente tanto liquido che poi piano piano si restringerà), mettiamo un bel pezzo di burro e un filo di un buon olio EVO ( io in questo caso ho utilizzato un olio Quattrociocchi). 
Passiamo quindi a lavorare gli scampi. Stacchiamo tutte le teste, che non buttiamo ma che che useremo per il fondo, priviamole aiutandoci con un paio di forbici degli occhi, perché questi, se lasciati nel fondo, restituiranno un gusto leggermente amarognolo e andrebbero a rovinare la dolcezza del fondo stesso.  Aggiungiamo le teste degli scampi alle verdure nella pentol con l’olio e il burro, accendiamo la fiamma, regoliamola bella alta e schiacciamo le teste degli scampi, aiutandoci con un cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sapore ed il profumo.  Aggiungiamo poi un rametto di rosmarino e facciamo tostare il tutto fino a quando sia le verdure che gli scampi non risultino quasi attaccati al fondo della pentola.

Torniamo alle code degli scampi, essendo piccolini e freschissimi, ci potrebbe essere un problema per separarli dal carapace, rischiando di “spappolare” la polpa.  Per evitare ciò, mettiamole in una boule e mettiamo questa per qualche minuto nel congelatore, una volta tolte dal congelatore, sarà molto più facile separarle dal guscio lasciando la polpa intatta.
Torniamo al fondo, sfumiamo con il bitter, lasciamo evaporare l’alcool quindi aggiungiamo il concentrato di pomodoro, poi l’acqua fredda con ghiaccio e lasciamo che il fondo si riduca pian piano.

Nel frattempo passiamo alle zeste di limone da candire.
I limoni chiaramente devono essere non trattati, con un pelapatate togliamo la scorza facendo attenzione ad evitare la parte bianca, amara della buccia, poi tagliamole a listarelle sottili con un coltello adatto o in alternativa con lo strumento dedicato per ottenere direttamente le zeste dal limone. Quindi, in una pentola antiaderente mettiamo bucce limone, pochissima acqua e portiamo a ebollizione, appena spunta il bollore scoliamo con un passino le zeste, cambiamo con acqua fredda e ricominciamo l’operazione, tutto questo per tre volte.
In una pentola, mettiamo acqua e zucchero nella stessa quantità, ovvero mezza tazza di acqua e 4 cucchiai di zucchero mescoliamo per bene e lasciamo cuocere a fuoco basso, dopo mezzora aggiungiamo le scorzette di limone, il composto non deve essere troppo sciropposo deve avere una consistenza morbida, non deve essere il caramello. Lasciate 5 minuti ancora sul fuoco, e poi spengere, tutto in una boule a far raffreddare.

Controlliamo il fondo e aiutandoci con una schiumarola togliamo tutte le impurità che sono venute a galla, passiamo quindi tutto il contenuto al classicissimo passaverdure a mano , per estrarre ancora tutti i sapori e i profumi nel fondo.

Togliamo gli scampi dal freezer, adesso che si sono irrigiditi, sono più facili da pulire. In una padella mettiamo del burro e un filo d’olio evo, aggiungiamo il porro tagliato a fettine sottili, quindi aggiungiamo un mestolo di fondo che abbiamo preparato e lasciamo cuocere e per qualche minuto.

Buttiamo giù la pasta, le Chitarrine di Campofilone all’uovo, in una pentola con acqua bollente già salata.  Un minuto prima della fine cottura della pasta mettiamola in padella senza scolarla troppo bene, e aggiungiamo un po’ del fondo, amalgamiamo il tutto e spadelliamo.  Tagliamo gli scampi a pezzetti più piccoli e mettiamoli nella pasta, spolveriamo con del pepe nero in grani macinato al momento, aggiungiamo   rametto di rosmarino e spengiamo la fiamma, aggiungiamo ancora e ancora del fondo nella padella, quindi spadelliamo ancora per creare quella crema che ci piace tanto.!

In un piatto , mettiamo un po’ di fondo   poi adagiamo sopra un nido di spaghetti, guarniamo c con le zeste caramellate, mettiamone poche senza esagerare poiché esagerando con le zeste caramellate potrebbero dare un tono troppo dolce a tutto il piatto.

A questo punto non ci resta che assaggiare il risultato finale. E’ stata lunga, ma ne è valsa la pena!