I “rigatoni con la pajata” sono un piatto “povero”, classico della cucina romanesca tradizionale, realizzato ancora una volta utilizzando una parte del 5° quarto che come abbiamo visto già per la coda alla vaccinara, la trippa, erano le parti meno pregiate della carne macellata che venivano utilizzate come paga degli “scortichini”, ovvero coloro che lavoravano le carni nell’antico mattatoio di Testaccio. La pajata è il termine dialettale romanesco con il quale si definisce la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato ma non privato del “chimo”, ovvero il latte bevuto dal vitello. Per la buona riuscita del piatto è quindi di fondamentale importanza che la pajata provenga da un vitello da latte, e va necessariamente acquistata in tutta sicurezza dal vostro macellaio di fiducia che ne possa garantire la qualità. Per questo piatto ho scelto rigatoni del Pastificio “Giuseppe Cocco” (Abruzzo), una pasta lavorata artigianalmente con trafila ruvida di bronzo e asciugamento statico a temperatura solare. La pajata invece l’ho acquistata dal mio macellaio di fiducia “Valter & Figli “in via di Santa Croce in Gerusalemme a Roma, una garanzia! E per ultimo, ma non ultimo….. ho accompagnato il piatto con un Novello di Teroldego “Terrazze della luna” sempre consigliato da Rinaldo di Zocchi in tavola

Anche nel cinema i rigatoni con la pajata vengono celebrati dal grande Alberto Sordi, che nel film “Il Marchese del Grillo” da una personalissima definizione del piatto per spiegare all’attrice francese cosa sia il piatto. Lei chiede “Cosa sono?” e lui : “E questi so’ rigatoni co’ a pajata” – Lei: “E la pajata cos’è?” – Lui: “Che è?……. beh, è mejo che non too dico, senno… mangiali prima, dopo too dico…”. Per chi volesse approfondire qui il link al video

Ingredienti

• 1 Cipolla grande
• Salsa di pomodoro 700 gr
• Rigatoni 400 gr
• Pajata di vitella 1 kg
• Olio EVO q.b.
• Peperoncino fresco (facoltativo)
• Sale q.b.
• Vino bianco 1/2 bicchiere
• Pecorino Romano
• Pepe nero in grani

Preparazione

In un tegame con l’olio EVO ho fatto rosolare lentamente la cipolla tagliata finemente a fiamma bassa, quando ha cominciato a soffriggere ho aggiunto un poco di acqua ed ho continuato a far “stufare” fino a quando la cipolla non è risultata ben appassita, ho aggiunto quindi il peperoncino fresco tagliato a rondelle. Ed ora la pajata, gia fatta pulire dal macellaio e legata ad anelli, l’ho aggiunta nel tegame insieme alla cipolla alzando la fiamma facendola soffriggere per circa 10 minuti, poi ho sfumato con il vino bianco. Non appena il vino è sfumato, ho aggiunto la salsa di pomodoro ed ho nuovamente abbassato la fiamma lasciando cuocere per circa una mezzoretta, avendo cura di testare con la forchetta ogni tanto la cottura della pajata. Una volta cotta ho tagliato in 2 o 3 pezzi gli anelli di pajata ( dipende dalla grandezza dell’anello) togliendo il filo che la chiudeva, per far si che avessero una forma simile a quella del rigatone. Ho tolto dal fuoco e ho messo da una parte. Ho portato ad ebollizione una pila con l’acqua già salata ed ho buttato giù la pasta. Ho scolato la pasta ben aldente, considerando un paio di minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, l’ho scolata e l’ho mantecata nel tegame con il sugo e la pajata per un altro minuto circa, ho quindi tolto dal fuoco e ho aggiunto il pecorino romano e una spolverata di pepe nero in grani macinato al momento. Ho impiattato e servito il piatto ben caldo. Spettacolare!

Buon appetito Gente!