Mezzi rigatoni alla matriciana con guanciale croccante e spolverata di pecorino e pepe in grani tostato e schiacciato al coltello.
Questa è la ricetta della mia matriciana, non ha la pretesa di essere migliore delle migliaia che potete trovare in rete, ma è solo la condivisione di quella che da sempre mangio e che segue scrupolosamente le indicazioni delle tradizioni di famiglia, romane e trasteverine, della Sora Adriana che vieta tassativamente l’utilizzo della cipolla , rinuncia alla sfumata di vino e all’aggiunta del peperoncino. E che volemo fa? A noi ce pijace così !
La scelta della pasta, per questo piatto è stata quella dei “mezzi rigatoni ” abruzzesi del Pastificio Masciarelli di Pratola Peligna (AQ) Pasta di semola di grano duro stesa a mano, scoperti per caso ma che hanno completato la mia ricetta con tradizione e qualità.
La ricetta della “Matriciana della Sora Adriana”
- Mezzi Rigatoni: 400 grammi.
- Guanciale: 100 grammi.
- Pecorino: 75 grammi.
- Pomodoro San Marzano: 350 grammi.
- Sale, Pepe nero (in grani): q.b.
Preparazione Mezzi Rigatoni Alla Matriciana
Tagliate il guanciale a listarelle , scaldate una padella, meglio se in ferro e fate “sudare” il guanciale a fuoco lento fino a quando le listarelle risulteranno croccanti ed avranno rilasciato il loro grasso.
Togliete il guanciale e mettetelo su un foglio di carta assorbente ad asciugare, lasciatene qualche pezzetto in padella che utilizzeremo, insieme al grasso sciolto, per insaporire il pomodoro.
Tagliate i pomodori a tocchetti, privateli dei semi (se avete tempo e voglia…) e metteteli in padella, lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe.
Nel frattempo, cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata, scolandoli al-dente qualche minuto prima della cottura indicata e mantecateli poi nella padella con il condimento, se necessario aggiungete un po’ d’ acqua di cottura per amalgamare meglio la pasta.
Aggiungete una spolverata di pecorino ed il guanciale croccante che avete messo da parte, aggiungete ancora del pepe nero leggermente tostato e schiacciato al coltello e servite quindi il piatto ben caldo a tavola.
BUCATINI ALL’AMATRICIANA O MATRICIANA? Favola o Realtà
Perché Matriciana e non Amatriciana Grandi discussioni sono sorte sul termine “Matriciana”.
C’è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice (da cui Amatriciana), e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.
In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra le due ricette siano notevoli: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.
La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a crearne una “copia” riveduta e corretta.
Dice la tradizione che gli abitanti di Amatrice venivano a “svernare” a Roma, poiché il loro clima era molto rigido d’inverno.
Non c’erano grandi simpatie tra i Romani e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma girava una battuta, un po’ pesante, con la quale si sosteneva che “gli abitanti di amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!”.
Origini
L’origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riportiamo di seguito:
1) (fondamentale) I pomodori* usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti “matara“. D’altronde il “matraccio” è a tutt’oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.
2) L’origine degli spaghetti alla “matriciana” si perde però nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell’umanità erano rette dall’ istituto del “matriarcato”. Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’ alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all’oscuro.
3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la “matricale”, una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.
Il suo uso purtroppo è ormai fuorimoda in questa brutta società fast-food, ma la sua impronta è rimasta incisa nel nome. Sta di fatto che la “Matriciana” è una variante della cosiddetta “Gricia”, ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva…), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.
Note
*In realtà bisogna tenere presente che il pomodoro fu introdotto in Occidente dopo la scoperta dell’America (scoperta? Ma non ci abitavano i Nativi Americani o Pellerossa? Ma non ci erano già arrivati i Vichinghi?), perciò temiamo che questa teoria sia un po’ troppo fantastica.
Altre ricette della cucina tradizionale Romanesca :
Mezze Maniche alla Gricia – Rigatoni con la Pajata – Carciofi alla Giudia – Trippa alla Romana